Marius的探索廚房

幾個月來真的不是我故意不來照顧這裡啦…！

現在正在全力衝刺法文中…！更幸運地是居然能在臺灣巧合地認識了可以進行語言交換的朋友！

目標b1…go…繼續努力！

要做這個東西，除了只看這篇的做法之外，

需要知道的小知識可以參考前面的三篇理論文章

舒芙蕾：熱空氣的氣息 http://marius.pixnet.net/blog/post/147892782

蛋白泡沫形成的技巧與理論http://marius.pixnet.net/blog/post/147435472

卡士達醬與奶油濃醬的理論與實作http://marius.pixnet.net/blog/post/147221026

以下我把三篇做一些重點的整理：

分享一道非常簡單的菜…是出自於保羅爺爺的食譜(保羅爺是法國廚神，今年已經87歲了…人家有餐廳也辦學校喔！)

本食譜源自Paul Bocuse<<Bocuse in Your Kitchen>>

Snow Peas (Pois gourmands) 豌豆

40分  4人份

事前準備：

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

舒芙蕾=鹹或甜的混合料+蛋白泡沫+烤箱烘烤

它以料理難度高而聞名。也可名列最精緻的料理之一。

舒芙蕾的混合料可以在幾小時或幾天前就準備好，冷藏或冷凍等到需要時再來使用！

再空氣的混入將使它膨脹，然而結束烘烤後它也將為之收縮，然而可藉由材料或調理方法的不同來減少收縮的情況，或是再度膨脹！

舒芙蕾的由來：

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

研究這個議題主要是為了做舒芙蕾；以及所有需要打發蛋白的食物們：(還有打蛋白有問題的也可入內參觀)

首先從蛋白質如何團結說起吧！

壓力，是促使蛋白質團結的因素：

打蛋的動作帶來拉力，將空氣帶入蛋白之中，蛋白與空氣的混合造成力的不平衡，最終造成蛋白的擾動與濃縮，而形成蛋白泡沫。

然而蛋白泡沫最終會蹋陷與分離，因此在使用上往往要對蛋白泡沫進行強化，這些強化的動作包含：

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

一、卡士達的理論與實作

在西方，卡士達幾乎都使用牛奶和鮮奶油做為原料，但其實重點是提供礦物質，就能使蛋白質產生綿密感，如一撮鹽，魚湯、雞湯

日本人利用這些就做出了鹹的卡士達，如茶碗蒸與玉子豆腐等。

接下來要說的是比例：

公式：1~3顆蛋+250g的液體

(上圖是第七號作品：MK7，文中還附斷面圖)

做法影片：

http://www.dailymotion.com/video/xdzm3t_masterchef-aus-2-episode-71-part-3_shortfilms#.UYhc0rVmiSo(第一段影片約從10分鐘開始製作，後半部就是英式奶油濃醬的做法-->我也有一篇文提到這類醬蛋sauce的理論與實作：http://marius.pixnet.net/blog/post/147221026)

http://www.dailymotion.com/video/xdzm9y_masterchef-aus-2-episode-71-part-4_shortfilms#.UYhhd7VmiSo(第二段影片差不多一開始就完成了)

上一集在這：http://marius.pixnet.net/blog/post/146790656 

Chocolate Fondant

說到料理，是一門藝術，但也是一門科學，料理的過程中充滿了化學的變化，

而做菜除了不斷的練習與經驗的傳承外，我認為科學理論的支撐也是相當重要的，當你掌握了為什麼怎麼做會產生什麼變化時，

你才有辦法更有效的去操控與應用、並變化你本身已經熟練的技術。

這套書我在好幾年前就已經買了，不過關於食物的知識，料理的科學，光是一冊我也還算是一知半解而已！

書中有許多理論多年前我並不懂，但隨著在料理的技術熟練與進步後再回頭看又有一番新的領悟與了解，

常有~喔！原來是這樣呀！的情況發生。

今天做了一款極好吃的香蕉口味舒芙蕾，居然忘了拍照！…想到要拍照時已經被我挖了個大洞…不過食譜還是要記錄下來！

(這個當然是我個人的作品了，炒料簡單，僅用了香腸與少許的蔥花)

雖然我在廚房時花了很多時間在從事西式料理的研究，但中式料理也是絲毫不含糊的…而為什麼會有這篇文章的誕生呢？

主要是在於數日前看了SS小燕之夜幫三立打戲，而劇中的穿插主題便在於食物

但男主角秀出黃金炒飯時，卻讓我…你們懂的，就是三條線跑出來！

現在網路真發達…隨便找就能找到該節目的影片了~哈哈~