Marius的探索廚房

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

舒芙蕾=鹹或甜的混合料+蛋白泡沫+烤箱烘烤

它以料理難度高而聞名。也可名列最精緻的料理之一。

舒芙蕾的混合料可以在幾小時或幾天前就準備好，冷藏或冷凍等到需要時再來使用！

再空氣的混入將使它膨脹，然而結束烘烤後它也將為之收縮，然而可藉由材料或調理方法的不同來減少收縮的情況，或是再度膨脹！

舒芙蕾的由來：

最早是由製糖業者發現透過加熱會讓蛋白泡沫膨脹，從而產生了蛋白霜烤餅

而約在公元1700年左右，法國廚師開始將打發的蛋白與蛋黃結合，製作出omelette soufflee(譯：蛋捲舒芙蕾)

而在十七世紀中葉，文森。拉沙沛勒(Vincent La Chapelle)發揚光大，能做出5種蛋捲舒芙蕾及第一個現代的舒芙蕾。而這種舒芙蕾被稱為熱糕點之后

舒芙蕾的經驗法則：

*加熱溫度愈高，膨脹就愈劇烈！

*混料愈濃稠，就愈難發起來，但發起來後也比較不會蹋陷！

*塌掉的舒芙蕾可以透過再進烤箱而再發起來，不過延展性會愈來愈差！

拌料的要點：

*拌料必須濃稠，但必須能從湯匙上落下，而不是沾住，也就是不能過於濃稠！

*拌料跟蛋白的比例，半杯(125cc)拌料至少配上一顆蛋白。

拌料的配方：

只含蛋，糖是最清淡的，也最接近古式的蛋捲舒芙蕾，另外可混入果泥，果醬、蔬菜泥、魚泥、肉泥…等

較為複雜則是混入貝夏美白醬或是卡士達奶油餡醬等。

醬料可做出溼潤的舒芙蕾，而麵粉的增加則可做出較乾的舒芙蕾！

有麵粉加入兩倍可讓舒芙蕾從烤模取出的瑞士舒芙蕾，也有麵粉加至三倍的布丁舒芙蕾，另外，加至15倍的麵粉，將做出海棉蛋糕。

模具抹上糖、麵粉、麵包屑、或起司的效果在於？：

通常製程中都有這一步，先抹上奶油後，再抹上上述材料，一般說法是奶油助於上升，糖協助攀附，但事實上不加的話也不影響膨脹高度。

奶油：比較不黏模。

糖…etc.：製作更脆的外皮。

烤箱的溫度：

攝氏200度以上膨漲劇烈，160度~180度中溫就較緩合，另外可利用竹籤來測式內餡是否達到你預期要烤的程度，這一點則以個人喜好為主。

已入模但尚未烤的舒芙蕾可放入冷藏數小時而不致發生泡沫劣化，而冷凍的話則可無限期保存(指蛋白泡品質！)