Marius的探索廚房

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

舒芙蕾=鹹或甜的混合料+蛋白泡沫+烤箱烘烤

它以料理難度高而聞名。也可名列最精緻的料理之一。

舒芙蕾的混合料可以在幾小時或幾天前就準備好，冷藏或冷凍等到需要時再來使用！

再空氣的混入將使它膨脹，然而結束烘烤後它也將為之收縮，然而可藉由材料或調理方法的不同來減少收縮的情況，或是再度膨脹！

舒芙蕾的由來：

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

研究這個議題主要是為了做舒芙蕾；以及所有需要打發蛋白的食物們：(還有打蛋白有問題的也可入內參觀)

首先從蛋白質如何團結說起吧！

壓力，是促使蛋白質團結的因素：

打蛋的動作帶來拉力，將空氣帶入蛋白之中，蛋白與空氣的混合造成力的不平衡，最終造成蛋白的擾動與濃縮，而形成蛋白泡沫。

然而蛋白泡沫最終會蹋陷與分離，因此在使用上往往要對蛋白泡沫進行強化，這些強化的動作包含：

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

一、卡士達的理論與實作

在西方，卡士達幾乎都使用牛奶和鮮奶油做為原料，但其實重點是提供礦物質，就能使蛋白質產生綿密感，如一撮鹽，魚湯、雞湯

日本人利用這些就做出了鹹的卡士達，如茶碗蒸與玉子豆腐等。

接下來要說的是比例：

公式：1~3顆蛋+250g的液體