Marius的探索廚房

要做這個東西，除了只看這篇的做法之外，

需要知道的小知識可以參考前面的三篇理論文章

舒芙蕾：熱空氣的氣息 http://marius.pixnet.net/blog/post/147892782

蛋白泡沫形成的技巧與理論http://marius.pixnet.net/blog/post/147435472

卡士達醬與奶油濃醬的理論與實作http://marius.pixnet.net/blog/post/147221026

以下我把三篇做一些重點的整理：

舒芙蕾=鹹或甜的混合料+蛋白泡沫+烤箱烘烤

*加熱溫度愈高，膨脹就愈劇烈！

*混料愈濃稠，就愈難發起來，但發起來後也比較不會蹋陷！

*拌料必須濃稠，但必須能從湯匙上落下，而不是沾住，也就是不能過於濃稠！

*拌料跟蛋白的比例，半杯(125cc)拌料至少配上一顆蛋白。

 蛋白泡沫+糖：

糖也同樣會減緩泡沫的製造，對於手工打蛋相當不利，不過你有電動攪拌棒的話則無傷，使用糖最大的優點則是能夠提到泡沫更高的穩定度！

卡士達奶油餡製作：

*準備滾燙的牛乳

*準備一煮鍋，內含蛋黃與糖(甜度自行調整)+麵粉(1~2 tablespoons)

*牛奶倒入蛋黃+糖+麵粉之中，烹煮1分鐘並持續攪動

*在盡可能不攪動的情況讓它冷卻(這時候的攪動會使它變稀)

*冷卻後若要再增加濃度則是加入奶油或鮮奶油

底下則是我的做法：

我用了兩顆蛋，並準備了250cc的牛奶與糖，

舒芙蕾=鹹或甜的混合料+蛋白泡沫+烤箱烘烤

混合料我選擇了最傳統的卡士達餡醬，兩顆全蛋將蛋白與蛋黃分離，蛋白用來製造蛋白泡沫，蛋黃則用來製作卡士達餡醬。

蛋白泡沫+糖：

糖也同樣會減緩泡沫的製造，對於手工打蛋相當不利，不過你有電動攪拌棒的話則無傷，使用糖最大的優點則是能夠提到泡沫更高的穩定度！

奶白泡沫：我加了一湯匙糖(15ml)來強化泡沫的結構

卡士達餡醬：

*準備滾燙的牛乳

 *準備一煮鍋，內含蛋黃與糖(甜度自行調整)+麵粉(1~2 tablespoons)

 *牛奶倒入蛋黃+糖+麵粉之中，烹煮1分鐘並持續攪動

*在盡可能不攪動的情況讓它冷卻(這時候的攪動會使它變稀)

 *冷卻後若要再增加濃度則是加入奶油或鮮奶油

 做法就像前面文章所說過的，我用的是兩顆蛋黃+2tablespoons糖(30ml)+250cc的牛奶+1tablespoon的麵粉

冷卻後我多加了一個流程，就是把醬料過篩

*預熱攝氏180度的烤箱

*先做卡士達餡醬，趁著冷卻的過程準備兩個容器soufflé molds 四吋小杯，容器抹上奶油，並為容器做上一層薄薄的糖壁

*製作蛋白泡沫，重點前面已經提過了，要有流質的感覺，不稀不濃的是最棒的情形

*混合卡士達醬與蛋白泡

*入模(有小技巧，我覺得用說的還不如看影片…在後面)

*加熱溫度愈高，膨脹就愈劇烈！

*通常200度以上算是高溫，膨得也特別厲害，不過我喜歡中溫，所以使用180度烤15分鐘完成。

最後提供技術影片：

master aus 第二季 59集 part2 以下這段片長20分鐘，從10:30秒開始是做舒芙蕾的內容(它的混料比較特別，是大黃口味的！另外就是入模，及如何做出平整感覺的小技巧，都在影片之中)

http://www.dailymotion.com/video/xdtwj4_masterchef-aus-2-episode-59-part-2_shortfilms#.UdWlA_lmjLQ 

同一集的part3：影片一開始已經是完成的階段了

http://www.dailymotion.com/video/xdtwvp_masterchef-aus-2-episode-59-part-3_shortfilms#.UdWl3PlmjLQ

影片中提供了相當實用的技巧，不過跟我提過的內容都互相呼應(只是沒有中文字幕…)，至於他入烤箱的時間比較短，那是因為他用的溫度比較高(200度去烤的樣子…)另外他用的是三吋杯，杯子小很多，但也端看每個人家中的烤箱不同而決定，

總之這個舒芙蕾本來技術層面就比較高，要多多的實驗，才會達到你想要的口味，質地，或是形狀。