Marius的探索廚房

(上圖：小弟的個人作品~番紅花鮮蝦燉飯佐綜合菇類及蔬菜)

很多人問過我燉飯要怎麼做？或是這道菜是怎麼學的？

若說中式米食的一個代表是炒飯的話，那麼義大利米食文化中不可或缺的就是risotto燉飯了

而印象中，這道菜我應該是從電視學來的吧！

在Travel and Living channel 裡，無論是Jamie Oliver、Curtis Stone甚至是奈綺拉都有演示過燉飯的做法

我覺得帥哥廚師說得十分貼切：燉飯的秘訣在哪裡呢？其實答案就是攪拌

然而為什麼秘訣是攪拌呢？雖然我做了不下數十次的實驗，也實證了充分的攪拌確實能增加成品的風味。不過還是要有些學理來印證：

這時工具書就要出場了<<FOOD and COOKING>>食物與廚藝[蔬。果。香料。穀物] (綠皮書)

這本書針對了義大利的米食代表risotto有著以下的論述：

義大利燉飯：把稻米轉變為稻米的醬汁

義大利燉飯以中型米煮成，這些品種的米粒相當大，很能耐受義式燉飯的獨特料理手法，烹煮時米粒彼此磨擦，表面澱粉脫落，讓煮液變得像奶油那般濃稠。

煮義大利燉飯時，一次只添加少許高溫煮液，攪拌，讓米粒把液體全部吸收進去，接著反覆加水，直到米粒變軟，不過米粒核心仍具嚼勁為止。這種手法十分費時，米粒不斷磨擦，外表胚乳也隨之軟化，於是在液相階段便會溶解(若煮到最後才攪拌，只會讓軟化的米粒碎裂，卻不會移除表層)。此外，只用少量液體開蓋燉煮，有一大半的水分會蒸發掉，於是需要較多煮液，也因此可以把更多煮液的風味濃縮到燉飯中。

這道菜的流程就是看起來簡單，但做起來卻要勞心勞力的一道菜。

也因此我在臺灣的義大利餐廳通常會點義大利麵，而不會點燉飯。因為兩者所需要的技術層次相當太大了

如果餐廳的燉飯做得好吃的話，代表他們很用心喔(雖然大部份都是不好吃，甚至是難以入口)

所以想要評鑑義式餐廳的水準，就點燉飯吧！

至於燉飯該怎麼做呢？

現在網路這麼發達，不外乎有許多食譜，我以前最早應該是參照圓頂市集的食譜吧！

不過以四人份為例，通常我們需要準備的東西有

修正版本(2013/03/26)：

必要的材料：洋蔥*1，白酒120ml，白米320g(1人80g)，

主食材，副食材應自行進行搭配！

起司(近期偏愛做提拉米蘇的馬茲卡邦)

高湯(雖原發文中提到自來高湯亦可，但能簡單的做出高湯絕對可以使結果加分，高湯做法為大量的水加入洋蔥、大蔥、紅蘿蔔、綜合香草(百里香+月桂葉+歐芹+芹菜葉+大蔥葉)、

再加入主食材及副食材點題：例如做鮮蝦燉飯你應該會需要海鮮高湯，因此可以把煎或烤過的蝦，及去除的蝦殼加入高湯中一起煮，菇類的高湯也可在蒂頭去除後也可加入高湯之中共同熬煮！

(以下為原發文)

20g的無鹽奶油，或是一大匙橄欖油，或是兩煮Ｗ

一顆洋蔥

1桿芹菜(西洋芹，就是被Friday拿來當蔬菜棒的，不過非必要啦！)

1人60公克的米，4人就是240g

120ml 不甜的白酒

一種~或兩種起司(一種就一大匙=15g)，反正總共1~2匙足矣

你想要使用的配料(我是加了蝦仁、橄欖、蘑菇、歐芹之類的，這個彈性很大，找個時間再來分析義大利不同地區可能常做出的搭配)

不可少的鹽與胡椒

最後是除了白米之外最重要的煮液

(圓頂市集或某大廚的食譜可能會說要用什麼高湯…不過，就算你不自己熬高湯去大家最常去的7-11買一罐也要32元的樣子，其實套一句阿基師和法國廚神Paul Bocuse的話，自來高湯就夠了啦，你不知道自來高湯是什麼？！就是水啦)

(用自來高湯做出來的燉飯還是能有超越飯店的水準！)

準備好了材料，

*接下來要做的就是融化奶油，或是加入橄欖油熱一鍋(注意全程保持中火)，洋蔥(或洋蔥+芹菜)給他下去，目標是炒軟，不是叫你炒成褐色喔！(今天還沒有要做洋蔥湯)

*下酒下米，先下酒，等白酒開始冒泡(就是沸騰的意思啦，100度懂吧！)，加入米，讓米吃酒吃個飽呀！

*接下來就是煮燉飯的一千零一招…瘋狂的攪拌，就一直攪~一直攪~攪到你的手要斷掉(不是啦…是攪到你米飯快要乾掉)，就可以再加水，加水就是加到"快"要覆蓋你的米飯

*repeat~瘋狂的攪…不用瘋狂啦，但至少不要停，你會發現米、白酒、洋蔥間產生了一層粘液，那就有Feel囉！重點就是水乾了再加水，加完了水再繼續攪拌，這樣的步數要搞個20~25分鐘！

*我通常15鐘時就開始加入配料，一起大鍋混，加配料沒什麼學問，除非你也要加蝦子，又很重視蝦的肥美度，那你就要講究他們出場的時間了！

*試個味道，鹽與胡椒調味一下

*通常20~25分鐘時我會加入起司，起司通常可以把燉飯的層次再向上提昇一層呀！

差不多這樣就完成了：米粒的硬度可透過試味道來調整，理論上這樣就能做出令人讚不絕口，垂涎三尺的燉飯囉！

如果你在外面餐廳吃到米心帶脆的燉飯，那還算是正常的！你要吃軟飯~多煮幾分鐘沒差多少！

但如果妳在外面餐廰吃的燉飯，沒有渾然一體~沒有天籟在耳邊響起，沒有隻龍在背後飛的話(不好意思太誇張了！)，是如果你覺得飯跟煮汁是兩回事的話，

那麼這通常就是偷工的燉飯，或許在臺灣有拿不是生米而是白飯來煮的燉飯，或是把烹煮的時間縮水了！

Risotto不是困難的料理，但是需要用心照顧的料理喔！

(原文章圖片被換到下面來，因為後來的作品更進步了！)

以下是其它試作品