Marius的探索廚房

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要做這個東西，除了只看這篇的做法之外，

需要知道的小知識可以參考前面的三篇理論文章

舒芙蕾：熱空氣的氣息 http://marius.pixnet.net/blog/post/147892782

蛋白泡沫形成的技巧與理論http://marius.pixnet.net/blog/post/147435472

卡士達醬與奶油濃醬的理論與實作http://marius.pixnet.net/blog/post/147221026

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分享一道非常簡單的菜…是出自於保羅爺爺的食譜(保羅爺是法國廚神，今年已經87歲了…人家有餐廳也辦學校喔！)

本食譜源自Paul Bocuse<<Bocuse in Your Kitchen>>

Snow Peas (Pois gourmands) 豌豆

40分  4人份

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引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

舒芙蕾=鹹或甜的混合料+蛋白泡沫+烤箱烘烤

它以料理難度高而聞名。也可名列最精緻的料理之一。

舒芙蕾的混合料可以在幾小時或幾天前就準備好，冷藏或冷凍等到需要時再來使用！

再空氣的混入將使它膨脹，然而結束烘烤後它也將為之收縮，然而可藉由材料或調理方法的不同來減少收縮的情況，或是再度膨脹！

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引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

研究這個議題主要是為了做舒芙蕾；以及所有需要打發蛋白的食物們：(還有打蛋白有問題的也可入內參觀)

首先從蛋白質如何團結說起吧！

壓力，是促使蛋白質團結的因素：

打蛋的動作帶來拉力，將空氣帶入蛋白之中，蛋白與空氣的混合造成力的不平衡，最終造成蛋白的擾動與濃縮，而形成蛋白泡沫。

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引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

一、卡士達的理論與實作

在西方，卡士達幾乎都使用牛奶和鮮奶油做為原料，但其實重點是提供礦物質，就能使蛋白質產生綿密感，如一撮鹽，魚湯、雞湯

日本人利用這些就做出了鹹的卡士達，如茶碗蒸與玉子豆腐等。

接下來要說的是比例：

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(上圖是第七號作品：MK7，文中還附斷面圖)

做法影片：

http://www.dailymotion.com/video/xdzm3t_masterchef-aus-2-episode-71-part-3_shortfilms#.UYhc0rVmiSo(第一段影片約從10分鐘開始製作，後半部就是英式奶油濃醬的做法-->我也有一篇文提到這類醬蛋sauce的理論與實作：http://marius.pixnet.net/blog/post/147221026)

http://www.dailymotion.com/video/xdzm9y_masterchef-aus-2-episode-71-part-4_shortfilms#.UYhhd7VmiSo(第二段影片差不多一開始就完成了)

上一集在這：http://marius.pixnet.net/blog/post/146790656 

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說到料理，是一門藝術，但也是一門科學，料理的過程中充滿了化學的變化，

而做菜除了不斷的練習與經驗的傳承外，我認為科學理論的支撐也是相當重要的，當你掌握了為什麼怎麼做會產生什麼變化時，

你才有辦法更有效的去操控與應用、並變化你本身已經熟練的技術。

這套書我在好幾年前就已經買了，不過關於食物的知識，料理的科學，光是一冊我也還算是一知半解而已！

書中有許多理論多年前我並不懂，但隨著在料理的技術熟練與進步後再回頭看又有一番新的領悟與了解，

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(這個當然是我個人的作品了，炒料簡單，僅用了香腸與少許的蔥花)

雖然我在廚房時花了很多時間在從事西式料理的研究，但中式料理也是絲毫不含糊的…而為什麼會有這篇文章的誕生呢？

主要是在於數日前看了SS小燕之夜幫三立打戲，而劇中的穿插主題便在於食物

但男主角秀出黃金炒飯時，卻讓我…你們懂的，就是三條線跑出來！

現在網路真發達…隨便找就能找到該節目的影片了~哈哈~

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自從在StarWorld看了MasterChef Australia第二季的重播(不過重播怎麼集數都亂跳呀!)…我開始follow這個節目，

並在某集的教學課程中看到了chocolate fondant的實作，也因此我決定把他們提供的食譜進行實際操作：

以下是電視提供的食譜：(網路上有的該節目影片多是無字幕的呀, 還好英文聽力還行!~)

http://www.dailymotion.com/video/xdzm3t_masterchef-aus-2-episode-71-part-3_shortfilms#.UYhc0rVmiSo(第一段影片約從10分鐘開始製作)

http://www.dailymotion.com/video/xdzm9y_masterchef-aus-2-episode-71-part-4_shortfilms#.UYhhd7VmiSo(第二段影片差不多一開始就完成了)

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(上圖：小弟的個人作品~番紅花鮮蝦燉飯佐綜合菇類及蔬菜)

很多人問過我燉飯要怎麼做？或是這道菜是怎麼學的？

若說中式米食的一個代表是炒飯的話，那麼義大利米食文化中不可或缺的就是risotto燉飯了

而印象中，這道菜我應該是從電視學來的吧！

在Travel and Living channel 裡，無論是Jamie Oliver、Curtis Stone甚至是奈綺拉都有演示過燉飯的做法

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