Marius的探索廚房

引用自<<食物與廚藝>>第一冊(橘皮書) 蛋類

一、卡士達的理論與實作

在西方，卡士達幾乎都使用牛奶和鮮奶油做為原料，但其實重點是提供礦物質，就能使蛋白質產生綿密感，如一撮鹽，魚湯、雞湯

日本人利用這些就做出了鹹的卡士達，如茶碗蒸與玉子豆腐等。

接下來要說的是比例：

公式：1~3顆蛋+250g的液體

接下來又有重點了：

蛋=蛋黃 or 全蛋==>蛋白的比例愈高，卡士達就愈扎實(蒸蛋)，蛋黃則是柔嫩與濃郁感，

1顆蛋與3顆蛋的差別也在於為了增加硬度。為了只用蛋黃來做出全蛋的效果。(例如要做舒芙蕾時，你必須要有蛋白打成蛋白霜)

250g液體：一般為牛奶，但可以用牛奶混鮮奶油，鮮奶油也提供了硬度(鮮奶油所含的水分比牛奶少20%~40%，有助蛋白質的鏈結)，在使用鮮奶油時可減少蛋的使用。

如何烹煮卡士達：

低溫烹煮是最安全的，最溫和的加熱法是在烤模上加蓋，再放在煮著熱水的烤盤上在烤箱裡烘烤

卡士達的應用變化種類：

法式鹹派(Quiche)：扣掉酥皮的部分，內餡通常是2顆全蛋加上250g的液體，再加入肉、起司、或蔬菜食材

焦糖布丁：就是焦糖+卡士達

起司蛋糕： 通常乳酪蛋糕不被視為卡士達，因為他的成份複雜不少，內含了乳酪、酸奶油、鮮奶油、奶油…等，但其實比例還是近似的，以一顆蛋搭配250g的液體

二、奶油濃醬的理論與實作：

奶油濃醬是跟卡士達很像的東西，但卡士達是要烤成固態，奶油濃醬則尚處於流質的階段，在製作上也較為容易：

*奶油濃醬因為是在爐火上製作，所以容易得多。

*奶油濃醬不需由烤箱中直接揣上桌，所以即使攪拌不夠均勻產生了凝塊濾掉即可。

斯斯有兩種，奶油醬也有兩種…一種是拿來當液體澆淋用的，另一種則是比較硬的

可澆淋的英式奶油醬：

濃郁的奶油濃醬的材料成員還是蛋+牛奶，再加上糖，不過為了追求濃郁度，250毫升的液體可能會加入4~5顆的蛋黃。

做法如下：

*準備滾燙的牛乳

*準備一煮鍋，內含蛋黃與糖(甜度自行調整)

*牛奶倒入蛋黃與糖之中，放在爐火加熱，利用加熱使其變濃稠，要記得不斷的攪拌，目標是能沾上湯匙(通常溫度在80度左右)

較硬的卡士達奶油餡及奶油濃醬派餡：

==>蛋糕的裝飾或夾心，也是固化舒芙蕾的材料

*硬度來自於麵粉

*蛋黃+糖+牛乳+麵粉(每250cc 1~2湯匙的麵粉)

卡士達奶油餡與傳統法式卡士達奶油餡製作上的差別：

卡士達奶油餡製作：

*準備滾燙的牛乳

*準備一煮鍋，內含蛋黃與糖(甜度自行調整)+麵粉(1~2 tablespoons)

*牛奶倒入蛋黃+糖+麵粉之中，烹煮1分鐘並持續攪動

*在盡可能不攪動的情況讓它冷卻(這時候的攪動會使它變稀)

*冷卻後若要再增加濃度則是加入奶油或鮮奶油

傳統法式卡士達奶油餡(bouillie)：

bouillie意思為(煮沸過的)主要用來強化舒芙蕾

*牛奶+糖+麵粉先煮沸，然後冷卻

*把蛋打進去，攪拌，完成

*由於做法的不同，bouille具有活性的蛋黃澱粉酶，如果製作完立即上桌並無影響，但如果放了數小時或數天再使用，會讓原本的醬料分解，那就是一場災難了！

水果凝乳：

水果凝乳也是一種奶油濃醬(以檸檬凝乳最為常見)，差別在：

*以果汁取代牛乳，以奶油增加濃度

*果汁含糖較少，要加的糖必須比前述的各種醬還要多！

比例通常是4顆蛋(or 8顆蛋黃)與半杯的果汁及半杯的奶油及1杯+的糖(1杯液體加入375克的糖)